Der Obst- und Gemüse-Thread

Zitat von Mr. Plod

Was sind die brasilianischen Biersorten, die sich zu trinken lohnen?

Für meinen Geschmack Bohemia, Antartica und Antartica Original (etwas bitterer) und Skol. Ist alles Pilsener.

Zitat von Mr. Plod

Skol? Das soffen doch u.a. die Sex Pistols. Ich dachte, dem Namen nach wäre das dänisches Gebräu?

Nöö, Skol heisst glaube ich "Prost" auf dänisch. Jetzt ist aus dem Obst und Gemüse-Thread ein Bierthread geworden, was solls.:) Ach ja, Fenchelgemüse finde ich nun wirklich scheisse. Erinnert mich an selbigen Tee und auch an Pfefferminztee

Zitat von Mr. Plod

Aber ich sagte doch bereits vor ein paar Postings: Bier ist mein Gemüse.

In Brasilien trinkt man also brasilianisches Bier, was auf dänisch "Prost" heißt. Es gab mal einen peruanischen Whisky, den haben sie tatsächlich, wahrscheinlich ob der Englischschwäche der Brenner, "Old Piss" genannt. Aber ich glaube, das ist

Off-topic im off-topic-Bereich...das muss man auch erstmal schaffen

Aber wer weiß ob das wirklich aufgrund mangelnder Englisch-Kenntnisse so genannt wurde oder ob es sich dabei nicht einfach um den letzten Bodensatz des Fasses handelt...

Merkwürdig, dass keiner Pepperonis erwähnt hat:confused:. Die scharfen und milden Pepperonis sind optimal zu allen Fleischsorten und kommen gut auf einer Pizza. Hier in Brasilien ist man ja mit Pfefferschoten gesegnet. Da gibt es den "Pimenta Malageta" welcher den kurzen roten Chilischoten entspricht. Der "Cumari-Pfeffer" sieht aus wie 3 bis 4 mm kleine grüne Rugbybälle. Aufpassen. Isst man vom einem oder anderem zuviel hat man am nächsten Tag auf dem Klo garantiertes Rosettenglühen. Und so wären wir wieder bei Genesis (Afterglow:)). Sonst gibt es den "Pimenta de Cheiro", sieht aus wie ein 2cm hoher Kürbis mit mehr Falten, und schmeckt- ausser der Schärfe- parfümiert, interressant. Dann noch den "Dedo de Moça", der Mädchenfinger. Sieht aus wie die milden Pepperonis, hat etwa die gleiche Schärfe ist aber rot.

Senf, glaube ich, ist auch ein Gemüse, gehört jedenfalls zur Familie von Kohl und Rüben. Habe mal ein paar Rezepte gefunden. Bestimmt besser als der Senf aus dem Supermarkt.



Grundrezept 1: Mittelscharfer bis scharfer Senf.

Bei der Zusammensetzung der Grundmasse für den Senf müssen Sie sich vorher entscheiden, ob Sie einen milden, einen mittelscharfen oder einen scharfen Senf haben wollen. Generell gilt: Je länger der Senf lagert, um so milder wird er. Wir gehen zunächst einmal von einer mittelscharfen bis scharfen Sorte aus, die folgende Bestandteile enthält:

50 g gelbe Senfkörner

5 g Salz ( ein gestrichener Teelöffel )

10 g Zucker ( ein gestrichener Esslöffel )

30 g Weinessig ( 5 %ig )

40 g Wasser

Für das Abwiegen der kleinen Mengen sollten Sie eine Briefwaage benutzen.

Wer die Flüssigkeiten lieber abmessen statt abwiegen will und eine entsprechende Mensur (Messzylinder) hat, kann natürlich auch messen.

40 g Wasser entsprechen 40 ml Wasser. Enthält der Weinessig z.B. 6% Säure was immerhin 20 % mehr ist, dann nehmen Sie entsprechend weniger Essig und mehr Wasser. Beispiel: 30 g Essig (5%ig), 40 g Wasser entsprechen 24 g Essig (6%ig), 46 g Wasser. Wie das Mengenverhältnis für das Grundrezept bei süßerem bzw. schärferen Senf zusammengesetzt ist, können Sie in Teil 6 der Senfherstellung nachlesen.

Wir haben bei diesem Rezept nur gelbe Senfkörner verwendet. Wenn Sie aber ein wenig mehr Schärfe hineinbringen wollen und irgendwo schwarzen Senf bekommen haben, dann können Sie ruhig ein paar Körner daruntermischen.

Allerdings würden wir nicht höher gehen als bis zu 5 g. Entsprechend weniger nehmen Sie von den gelben Körnern. Das Ergebnis ist dann ein mittelscharfer bis scharfer Senf.

Den Senf sorgfältig mahlen:

Das A und O jeder Senfzubereitung ist das richtige Zermahlen der Körner zu Senfmehl. Schütten Sie dafür die Körner in Ihre Kaffeemühle, sie passen gerade hinein, und zermahlen Sie den Senf zunächst einmal grob. Bis auf bestimmte Sorten des süßen Senfes , bei dem das Mehl ruhig etwas gröber bleiben kann, muss sehr gründlich gemahlen werden. Und dabei gibt es etwas wichtiges zu beachten: Das Mahlgut darf nicht zu warm werden.

Wird es heißer als etwa 30 Grad, dann verflüchtigen sich nämlich bereits verschiedene Aromabestandteile. Mahlen Sie den Senf in Intervallen: schalten Sie also die Mühle ruhig zwei bis dreimal für ein bis zwei Minuten aus, damit sich alles abkühlen kann. Das tut im übrigen auch dem Motor der Mühle gut, der einen zusammenhängenden Betrieb von über 5 Minuten in der Regel nicht gut überstehen. Und noch etwas: Sie werden feststellen, dass das rasend schnell rotierende Messer der Kaffeemühle das Senfmehl an den Rändern und am Boden des Gefäßes fest zusammenpresst. Lockern Sie also in den Pausen das Mehl mit

einem Teelöffelstiel gut auf, zerdrücken Sie die Klumpen, damit Sie wirklich ein sehr feines Senfmehl erhalten. Selbst wenn sich das trockene Mehl zwischen den Fingern schon recht feingemahlen anfühlt, können nach dem Aufquellen immer noch recht Große Senfbrocken entstehen. Und das ist für viele Sorten nicht günstig.

Nach insgesamt 5 Minuten, einschließlich der Pausen, müssten Sie aber zum Ziel gekommen sein. Wenn Sie sich ein Rezept ausgesucht haben, in dem trockene Gewürze wie Pfeffer, Piment, Nelken, Koriander usw. vorkommen, dann tun Sie diese Gewürze gleich mit in die Kaffeemühle. Wenn Sie nun einen Senf mit feuchten Gewürzen mischen wollen, wie z.B. mit Zwiebeln, Knoblauch, frischen Kräutern, Peperoni, grüner Pfeffer usw., dann können Sie diese Zutaten zunächst extra zerkleinern und dann unter das Senfmehl mischen. Viel bequemer geht es aber, wenn Sie diese Zutaten zum Schluss in der Kaffeemühle gleich mit vermahlen. Wir haben es ausprobiert, es geht. Das trockene Senfmehl zieht die Feuchtigkeit z.B. von Zwiebeln sofort an sich, so dass Sie keine Angst zu haben brauchen, dass Ihnen die Mühle verklebt. Bei dieser Methode wird das Mehl mit seinen Zutaten besonders gut vermischt. Das feine Senfmehl wird nun mit oder ohne zusätzliche Gewürze mit dem Wasser, dem Weinessig, Salz und Zucker in ein Gefäß gegeben und kräftig mit einem elektrischen Rührgerät oder einem Mixer verrührt. Bei diesem Mischen sollten Sie ruhig etwas Geduld haben; denn je länger gerührt wird, um so besser wird der Senf. Feinschmecker genehmigen sich für diesen Prozess 5 Minuten. Sie werden merken, dass der Brei zunächst noch recht flüssig ist. Das gibt sich aber bald, weil das Senfmehl zu quellen beginnt und der Masse zum Schluss die richtige Konsistenz gibt.

Ist alles gut verrührt und hat der Senf im Geschmack Ihren Beifall gefunden dann füllen Sie ihn in ein vorbereitetes Töpfchen. Denken Sie aber daran, dass der Senf sein volles Aroma erst nach einiger Zeit entfaltet. Wir haben vorhin schon gesagt, dass sich erst unter der Einwirkung des Wassers und der im Senfmehl enthaltenen Fermente das Senföl entwickelt, das für die Schärfe des Senfs verantwortlich ist. Diese Schärfe mildert sich nach einigen Tagen.

Scharfer bis extrascharfer Senf

Wenn Sie einen scharfen Senf haben wollen, sollten Sie doch versuchen schwarze Senfkörner zu bekommen. Schon beim Mahlen dieses Senfs werden Sie riechen, dass es sich hier tatsächlich um eine scharfe Sache handelt. Das Grundrezept setzt sich folgendermaßen zusammen:

25 g gelbe Senfkörner 25 g schwarze Senfkörner
5 g Salz 10 g Zucker
30 g Weinessig ( 5%ig ) 40 g Wasser

Je nach Geschmack können Sie das Mischungsverhältnis der beiden Senfsorten selbstverständlich verändern. Wenn Sie den Senf etwas milder haben wollen, dann nehmen Sie z.B nur 10 g schwarze Senfkörner und 40 g gelben Senf. Umgekehrt wird es ein ziemlich schärfere Senf. Der schwarze Senf ist übrigens etwas weniger quellfähig als der Gelbe. Das macht sich allerdings bei unseren kleinen Mengen kaum bemerkbar. Sollten Sie aber trotzdem feststellen das der Senf zu dünnflüssig wird, dann nehmen Sie beim nächsten Mal einfach ein bisschen weniger Wasser.

Der Kräutersenf der Hobbythek:

Der folgende Senf enthält eine Mixtur verschiedener typischer Senfgewürze. Sie ergeben in ihrem Zusammenklang einen sehr interessanten Geschmack, den Sie natürlich nach eigener Vorliebe in der einen oder anderen Richtung abwandeln können. Probieren Sie das Rezept zunächst in dieser Form aus.

Hier die Zutaten:

50 g gelbe Senfkörner 3 Korianderkörner
5 g Salz 1 Wachholderbeere
10 g Zucker ½ Messerspitze Cayennepfeffer
30 g Weinessig (5%ig) ½ Messerspitze Kurkuma
50 g Wasser 1 Zweig frischer Estragon, oder 1 Msp. Getr. Kraut
1 Zwiebelscheibe
¼ Lorbeerblatt 1 kleiner Zweig Thymian,
2 schwarze Pfefferkörner
1 Pimentkorn 1-2 Nadeln Rosmarin

Bei diesem Rezept haben wir die Wassermenge auf 50 g erhöht, damit wegen der vielen trockenen Gewürze schließlich doch ein Senf in gewohnter Konsistenz entsteht. Die trockenen Gewürze können Sie gleich von Anfang an mit der Mühle mahlen. Die feuchten kommen später hinzu, wie vorhin beschrieben. Im übrigen geht alles genauso wie bei der Herstellung des Grundrezeptes. Auch dieser Senf entfaltet sein volles Bukett nach einem Tag.

Senf mit grünem Pfeffer:

Das folgende Rezept enthält eine Mischung aus gelben und schwarzen Senfkörnern, weil das diesem Senf eine zusätzliche pikante Nuance gibt. Wenn Sie schwarzen Senf nicht bekommen, erhöhen Sie die Menge des Gelben Senfes entsprechend.

Hier die Mengen:

45 g gelbe Senfkörner 1 Teelöffel grüner Pfeffer
5 g schwarze Senfkörner ¼ Lorbeerblatt
5 g Salz 1 Pimentkorn
10 g Zucker 1 Zweig frischer Estragon, oder
30 g Weinessig (5%ig) entsprechende Menge getrocknetes
Kraut.
40 g Wasser

Kapernsenf:

Sie werden schon bemerkt haben, dass unsere Senfsorten außer dem Gewürz, das dieser Sorte seinen Namen gibt, noch andere Gewürze enthält. Das hat seinen Grund. Wir haben lange herumprobiert, wie man die typischen Geschmacksrichtungen , hier also diejenige der Kapern, besonders zu Geltung bringen und abrunden kann. Dabei hat sich herausgestellt, dass man verschiedene andere Gewürze für das Hauptgewürz gewissermaßen zur Assistenz braucht. Und das sind bei Kapern eine ganze Reihe von Gewürzen, wie die folgende Aufzählung zeigt:

50 g gelbe Senfkörner 1 kleiner Zweig frische Zitronenmelisse
5 g Salz Ersatzweise etwas abgeriebene Schale einer ungespritzten Zitrone
10 g Zucker
1 kleiner Zweig frischer Liebstöcke
30 g Weinessig ersatzweise eine Prise getrockneten Kraut 40 g Wasser
1 Teelöffel Kapern
1 Zwiebelscheibe
½ Messerspitze gemahlene 1 kleiner Zweig Estragon. Ersatzweise
Muskatnuss eine Prise getrocknetes Kraut
½ Messerspitze Curry 1 Prise getrocknete Dillspitzen

Knoblauchsenf:

Fisch, oder Fleischgeschmack, aber auch mit Eiern und anderen Gerichten ergibt sich erst ein Gesamtaroma, das man nur mit Begriffen aus der Musik beschreiben kann. Aber da kommt es ganz auf die Kombination an. Knoblauchsenf schmeckt ganz wunderbar zu kräftigem Fleisch, wie z.B. Lamm. Ein zartes Fischfleisch würde dagegen vom Knoblauchsenf völlig totgeschlagen. Aber das muss man alles einmal ausprobieren. Als grobe Grundregel kann man immerhin nehmen, dass ein kräftig schmeckender Senf nicht zu zarten Gerichten gehört und umgekehrt. Aber zurück zum Knoblauchsenf.

Dies sind die Zutaten:

50 g gelbe Senfkörner 1 bis 2 Knoblauchzehen
5 g Salz ¼ Lorbeerblatt
10 g Zucker 1 Pimentkorn
30 g Weinessig (5%ig) 2 Korianderkörner
40 g Wasser

und falls beliebt:

1 Zwiebelscheibe 1 Messerspitze Cayennepfeffer

Inzwischen wissen Sie schon, wie das mit Mahlen und Zusammenrühren geht.

Scharfer Peperonisenf:

Dies ist ein Senf, der durch seine zusätzlichen Gewürze, und nicht durch den Anteil Senfkörner, relativ scharf ist. Er hat dadurch eine ganz andere Schärfe, als z.B. der extrascharfe Senf. Die Senfschärfe kennen Sie sicher sie geht gewissermaßen durch die Nase und verschwindet bald wieder. Die Schärfe von Peperoni oder auch von Chilisauce ist aber nachhaltiger und bringt die gesamte Mundhöhle und den Schlund in Aufruhr. Letzteres ist bei verschiedenen fernöstlichen Gerichten genau der gewünschte Effekt.

Hier die Zutaten:

50 g gelbe Senfkörner 1 frische Schote Peperoni oder
40 g Wasser 1 getrocknete Chilischote
30 g Weinessig (5%ig) ¼ Lorbeerblatt
5 g Salz 1 Msp. edelsüßes Paprikapulver
10 g Zucker

Anstelle einer frischen scharfen Peperonischote können Sie natürlich auch eingelegte scharfe Peperoni verwenden. Geeignet sind aber auch Chilischoten oder 2 bis 3 Tropfen Tabascosauce, Sambal Olek oder ähnliches. Im Geschmack sind diese "Scharfmacher" natürlich nicht vollkommen gleich. In der Gesamtkomposition sind aber durchaus ähnlich.

Schneiden Sie die Peperoni, oder Chilischoten auf, und kratzen Sie die Kerne heraus. Sie sind so scharf, dass sie sämtliche anderen Aromastoffe dieser Senfmischung übertönen würden und das Ergebnis nur eine Art "Höllenfeuer" in Ihrem Mund wäre. Wer das mag, sollte die Körner in aber in der Mischung lassen. In diesem Zusammenhang noch ein Tipp, der in der Gewürzküche generell gilt: Wenn Sie Peperoni, Chili oder andere scharfe

Sachen zerschnitten und zerkleinert haben, dann sollten Sie sich die Hände hinterher gründlich waschen. Das Zeug brennt nämlich nach einiger Zeit auch auf der Haut. Auf keinen Fall zwischendurch mit den Fingern durch das Gesicht oder gar die Augen gehen.

Estragon Senf:

Estragon ist ein Kraut, das man nicht genug loben kann. Achten Sie darauf, dass Sie die Französische Sorte mit dem feinem Anisgeschmack bekommen. Estragon passt wunderbar zu Fisch, aber auch z.B. Avocados, also mehr zu Gerichten mit zarterem Geschmack. Wenn Sie diesen Estragonsenf mit ein wenig Joghurt oder auch Mayonnaise vermischen, vielleicht auch noch ein wenig Mango-Chutney dazugeben, dann haben Sie eine herrliche Avocadosauce.

Die Zutaten:

50 g gelbe Senfkörner 1 Zwiebelscheibe
5 g Salz 3 schwarze Pfefferkörner
10 g Zucker 1 Prise Cayennepfeffer
30 g Weinessig (5%ig) 40 g Wasser
3-4 Zweige frischer Estragon,
oder 1/2 Tl getrocknetes Kraut