genesis-fans kochen? ja, ich!

Zitat von Get-in-to-get-Out

Wenn Du den Koch-Thread findest und wiedereröffnest, stell ich Dir ein schönes GemüseSoufflee-Rezept ein.

Also schön, hier habt ihr mal ein typisches Rezept aus dem Nordosten von Brasilien. Das ist besonders im Bundesstaat Bahia beliebt und heisst Moqueca de Peixe (Fisch).
Als Beilagen gibt es Reis, Farofa und Pirão. Der Pirão hat Fischbrühe. Man kann zwar Fischbrühwürfel nehmen, doch besser, man macht sie selbst:
Fischbrühe:
Etwas Butter für die Pfanne
1 Tasse in Ringe geschnittene Zwiebeln
500 gr Gräten und Fischköpfe
6 kleine Selleriestangen
2 Esslöffel Limonensaft
1/2 Teelöffel Salz
1/2 Tasse Wasser
1/2 Tasse trockenen Weisswein
Gib in die gefettete Pfanne die Zwiebeln, die Gräten und Fischköpfe, die geschnittenen Selleriestangen, den Limonensaft und das Salz. Koche alles mit geschlossenem Deckel 5 Minuten auf hoher Flamme. Gib das Wasser und den Wein hinzu, lasse es aufkochen, stell das Feuer kleiner, mache eventuellen Schaum weg und koche alles für 25 Minuten. Drücke alles durch ein feines Sieb, lasse alles erkalten und stelle es in den Kühlschrank.
Die Fischbrühe ist fertig, und wir können den Pirão machen:
2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
1 Tomate
1/2 rote Paprika
1 Teelöffel gehackte Korianderblätter oder das Equivalent in Pulverform
2 Esslöffel Olivenöl
1/2 Teelöffel Urucum oder Safran
2 Tassen Fischbrühe
1/2 Tasse Maniokmehl
Salz nach Geschmack
Zerkleinere im Mixer den Knoblauch, die Zwiebel, die Tomate, die Paprika und den Koriander. Erhitze das Öl und dünste die Mischung. Gib Urucum bzw. Safran und die Fischbrühe hinzu. Stelle auf kleine Flamme und gib nach und nach unter ständigem Rühren das Maniokmehl hinzu, so dass sich keine Klumpen bilden. Schmecke mit Salz ab.
So, jetzt haben wir als Beilagen den Pirão, Reis kochen ist ja kein Problem, fehlt noch die Farofa. Eine Farofa ist nichts anderes als mit ein bischen Öl in der Pfanne angebratene Semmelbrösel, zu denen man dann gibt was man will. Gemüse, Würste, Eier Fisch, Hähnchen, etc.. Die Mengen und die Auswahl der Zutaten bleibt jedem selbst überlassen. Die Beilagen sind also fertig, fehlt noch die Moqueca:
1,5 kg festkochenden Fisch in Scheiben
Saft einer Limone
Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
1 Esslöffel Olivenöl
4 mittelgrosse Tomaten
1 mittelgrosse grüne Paprika
1 mittelgrosse rotr Paprika
1 Zwiebel
1/4 Teelöffel gehackte Korianderblätter oder das Equivalent in Pulverform
4 milde oder 2 scharfe Pepperoni - wer Scharfes nicht mag, lässt das weg
2 Esslöffel Palmöl
2 Tassen Kokosmilch
Würze den Fisch mit Salz, Pfeffer, Öl und Limonensaft und lasse alles 30 Minuten durchziehen. Zerkleinere im Mixer die Tomaten, die Paprikas, den Koriander, die Zwiebel und die Pepperonis. Erhitze die Mischung in der Pfanne mit Palmöl und dünste alles. Gib den marinierten Fisch dazu. Lasse alles ein paar Minuten köcheln und gib die Kokosmilch dazu. Lasse alles etwa 25 Minuten kochen oder solange, bis der Fisch gut durchgekocht ist. Dazu dann die 3 Beilagen.
Das hört sich vielleicht kompliziert an, ist es aber nicht. Dauert ein bischen, aber das Ergebnis ist.
Wenn man will, kann man zum Fisch noch Muscheln und/oder Shrimps geben.

Zitat von charles bukowski

Also schön, hier habt ihr mal ein typisches Rezept aus dem Nordosten von Brasilien. Das ist besonders im Bundesstaat Bahia beliebt und heisst Moqueca de Peixe (Fisch).
Als Beilagen gibt es Reis, Farofa und Pirão. Der Pirão hat Fischbrühe. Man kann zwar Fischbrühwürfel nehmen, doch besser, man macht sie selbst:
Fischbrühe:
Etwas Butter für die Pfanne
1 Tasse in Ringe geschnittene Zwiebeln
500 gr Gräten und Fischköpfe
6 kleine Selleriestangen
2 Suppenlöffel Limonensaft
1/2 Teelöffel Salz
1/2 Tasse Wasser
1/2 Tasse trockenen Weisswein
Gib in die gefettete Pfanne die Zwiebeln, die Gräten und Fischköpfe, die geschnittenen Selleriestangen, den Limonensaft und das Salz. Koche alles mit geschlossenem Deckel 5 Minuten auf hoher Flamme. Gib das Wasser und den Wein hinzu, lasse es aufkochen, stell das Feuer kleiner, mache eventuellen Schaum weg und koche alles für 25 Minuten. Drücke alles durch ein feines Sieb, lasse alles erkalten und stelle es in den Kühlschrank.
Die Fischbrühe ist fertig, und wir können den Pirão machen:
2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
1 Tomate
1/2 rote Paprika
1 Teelöffel gehackte Korianderblätter oder das Equivalent in Pulverform
2 Suppenlöffel Olivenöl
1/2 Teelöffel Urucum oder Safran
2 Tassen Fischbrühe
1/2 Tasse Maniokmehl
Salz nach Geschmack
Zerkleinere im Mixer den Knoblauch, die Zwiebel, die Tomate, die Paprika und den Koriander. Erhitze das Öl und dünste die Mischung. Gib Urucum bzw. Safran und die Fischbrühe hinzu. Stelle auf kleine Flamme und gib nach und nach unter ständigem Rühren das Maniokmehl hinzu, so dass sich keine Klumpen bilden. Schmecke mit Salz ab.
So, jetzt haben wir als Beilagen den Pirão, Reis kochen ist ja kein Problem, fehlt noch die Farofa. Eine Farofa ist nichts anderes als mit ein bischen Öl in der Pfanne angebratene Semmelbrösel, zu denen man dann gibt was man will. Gemüse, Würste, Eier Fisch, Hähnchen, etc.. Die Mengen und die Auswahl der Zutaten bleibt jedem selbst überlassen. Die Beilagen sind also fertig, fehlt noch die Moqueca:
1,5 kg festkochenden Fisch in Scheiben
Saft einer Limone
Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
1 Suppenlöffel Olivenöl
4 mittelgrosse Tomaten
1 mittelgrosse grüne Paprika
1 mittelgrosse rotr Paprika
1 Zwiebel
1/4 Teelöffel gehackte Korianderblätter oder das Equivalent in Pulverform
4 milde oder 2 scharfe Pepperoni - wer Scharfes nicht mag, lässt das weg
2 Suppenlöffel Palmöl
2 Tassen Kokosmilch
Würze den Fisch mit Salz, Pfeffer, Öl und Limonensaft und lasse alles 30 Minuten durchziehen. Zerkleinere im Mixer die Tomaten, die Paprikas, den Koriander, die Zwiebel und die Pepperonis. Erhitze die Mischung in der Pfanne mit Palmöl und dünste alles. Gib den marinierten Fisch dazu. Lasse alles ein paar Minuten köcheln und gib die Kokosmilch dazu. Lasse alles etwa 25 Minuten kochen oder solange, bis der Fisch gut durchgekocht ist. Dazu dann die 3 Beilagen.
Das hört sich vielleicht kompliziert an, ist es aber nicht. Dauert ein bischen, aber das Ergebnis ist.
Wenn man will, kann man zum Fisch noch Muscheln und/oder Shrimps geben.

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Supper´s Ready! Hmmm, ich krieg´ Hunger!

Hört sich fast so ähnlich an, wie die französische Variante einer reichhaltigen Fischsuppe: "Bouillabaisse"
Bouillabaisse

Zitat von RiverOfChange65

Supper´s Ready! Hmmm, ich krieg´ Hunger!

Hört sich fast so ähnlich an, wie die französische Variante einer reichhaltigen Fischsuppe: "Bouillabaisse"
Bouillabaisse

Ja, nur da nimmt man wohl weder Palmöl noch Kokosmilch oder Pirão als Beilage. Ist aber auch lecker.

[FONT=&quot]Soufflé[/FONT]

[FONT=&quot]Charles stöhnte, weil ihm Soufflées zu kompliziert ist. Man kann sich mit Tricks behelfen. Wenn man das Prinzip einmal eingeübt hat, ist es simpel und wunderbar leicht zu variieren. „Hauptzeugs“ für Variationen sind Zutaten für süss: gegartes Obst / oder Schokolade / oder Vanille / oder Mohn [/FONT]
[FONT=&quot]für salzig / pikant: gegartes Gemüse / oder gekochter Fisch / oder gebratenes Fleisch[/FONT]

[FONT=&quot]Trick:[/FONT][FONT=&quot] Statt ein einziges großes Soufflé in der typischen feuerfesten Form zu backen, kann man als Anfänger besser viele kleine Formen befüllen, z.B. Flan-Förmchen oder Muffin-Förmchen. Alle Förmchen sehr gut einfetten mit Margarine oder Butter, eventuell mit Bröseln ausstreuen. Eine größere einzelne Form braucht 200 °C und 30 Minuten, Förmchen benötigen 170 °C mit 15 Minuten (=kleine) bzw. 25 Minuten (=mittlere), 2. Schiene von unten. [/FONT]

[FONT=&quot]1. Grundprinzip:[/FONT][FONT=&quot] Immer zuerst das Hauptzeugs garen, es pürieren oder sehr klein zerdrücken, zur Seite stellen. Bei Kohlgemüsen (Brokkoli, Blumenkohl, Butterkohl) die Strünke kreuzförmig einschneiden. Zwiebeln oder Pilze: schmoren, Obst und Gemüse: sehr weich kochen, Fisch: garziehen lassen, Fleisch: braten [/FONT]

[FONT=&quot]Soufflé sieht ähnlich aus wie eine Pie, also ein Teiggebäck. In echt ist es aber eine Eierspeise, ein Mittelding zwischen Rührei, Pfannkuchen und fluffigem Bisquit. Die Eier werden getrennt, also vorsichtig die Eigelbe in eine Tasse und das Eiweiß in eine Schüssel (Wichtig: Schüssel muss ganz sauber sein, jede Spur von FETT verhindert später das fluffige Aufschlagen vom Eiweiß). Der Sauerstoff, der durch das Aufschlagen in kleinen Bläschen eingebunden wird, dehnt sich beim Backen aus und treibt das Souffle schön hoch. Je feinere und steifere Bläschen, desto treibendr.
Will man die Eier nicht trennen, also ohne Eischnee arbeiten, wird es eine schwere[/FONT][FONT=&quot] Tarte [/FONT][FONT=&quot]und kein luftiges Soufflé[/FONT]

[FONT=&quot]2. Teigbereitung: Wird warm zubereitet! [/FONT][FONT=&quot]Basis ist eine Art Mehlschwitze (Butter und Mehl in genau gleicher Menge), die mit Milch oder Sahne und einer Brühe (Gemüse-, Fleisch- oder Fischfond) aufgekocht wird. Fortgeschrittene können die Milch/Sahne auch durch Frischkäse ersetzen, darauf achten, dass die Masse dann nicht zu trocken/fest wird. Sie muss leicht vom Löffel gleiten. Standard + Beginners: Großer Topf > Butter zerlassen > das ganze Mehl nicht zu schnell über die flüssige Butter stäuben, kräftig rühren, bis es eine Creme wird > dann Milch oder Sahne zugießen , immer sehr viel rühren, es darf nicht klumpen > wallend aufkochen, evtl. nach Rezept den Fond bzw. die Brühe zugeben, nochmal kurz aufkochen und von der Platte nehmen, ganz bischen abkühlen lassen. [/FONT]

[FONT=&quot]Von der Herdplatte weg > Die Eigelbe einzeln vorsichtig in die warme Milch/Sahne „Suppe“ gleiten lassen und dann mit Kochlöffel oder Schneebesen kräftig aufschlagen, bis alles schön gelblich wird. NICHT MEHR KOCHEN !!![/FONT]

[FONT=&quot]Backofen vorheizen auf 200° bei großer Form, 170° bei kleinen Förmchen.[/FONT]

[FONT=&quot] Im Topf mit der Eier-Milch-„Suppe“ nun das gegarte, pürierte Hauptzeugs untermengen.[/FONT]

[FONT=&quot]3. Wichtigstes: [/FONT][FONT=&quot]Das abgetrennte Eiklar mit super sauberem Schläger aufschlagen zu einer schön steifen Fluff-Masse. Wichtig: alles muss fettfrei sei, sonst gelingt der Eischnee nicht. Den Eischnee mit Teigschaber auf die Eiermasse im großen Topf häufen und dann zügig unterheben, mit einer Art Schaufel-Dreh-Bewegung. Nicht zu sehr rühren, weil der Eischnee dann zusammenfällt. [/FONT]

[FONT=&quot]Sofort alles in Förmchen füllen und ab in den Ofen. Die Tür nicht mehr öffnen. Goldbraun herausholen.[/FONT]

[FONT=&quot]#[/FONT]
[FONT=&quot] [/FONT][FONT=&quot]Grundrezepte[/FONT]
[FONT=&quot]Butter und Mehl immer zu gleichen Teilen[/FONT]
[FONT=&quot]30g + 30g auf das 600+4 Rezept _ 2 EL + 2 EL auf das 500+3 Rezept [/FONT]

[FONT=&quot]600 gramm Hauptzeugs (geputztes Obst oder geputztes Gemüse – bei Staudensellerie 1 Kartoffel hinzufügen, weil sehr wässrig!) oder 2 TK Packs [/FONT]
[FONT=&quot]4 mittelgroße Eier (trennen)[/FONT]
[FONT=&quot]1/4tel Liter Flüssigkeit (1/8tel ltr Milch und 1/8tel ltr Sahne oder einen Teil ersetzen durch Brühe)[/FONT]

[FONT=&quot]500 gramm Hauptzeugs (gekochter Fisch oder gebratenes Fleisch )[/FONT]
[FONT=&quot]3 mittelgroße Eier (trennen)[/FONT]
[FONT=&quot]300 ml Flüssigkeit (z.B. 100 ml Milch, 150 ml Sahne, 50 ml Brühe)[/FONT]

[FONT=&quot]salzig: Salz (Menge nach Rezept, eher mehr, 1 -2 TL) , Pfeffer, ggf. ein Hauch geriebene Muskatnuss [/FONT]
[FONT=&quot]süss: auch Salz, aber nur das, was zwischen Daumen und Zeigefinger passt, Zucker (1-2 EL) oder Stevia, Vanillemark

etwas Butter oder Margarine zum gründlichen Ausfetten der Form[/FONT]
[FONT=&quot](evtl. Semmelbrösel zum Ausstreuen der gefetteten Form)

[/FONT]

Ein Rezept aus Indien. Das lohnt sich, ist aber ordentlich scharf. Wer also nichts Scharfes mag, bitte nicht nachkochen. Dieses Rezept enthält 20:eek: (zwanzig) kleine rote Chilischoten. Ich habe es ausprobiert. Lecker, und die anderen Gewürze scheinen diesen Chilischoten-Wahnsinn abzudämpfen. Als Beilage gibt es Reis. Man kann das Rezept mit Schweine-, Hühner-, oder Rindfleisch machen. Ich habe es mit Schweinefleisch ausprobiert. Das eignet sich sehr gut, wenn man am nächsten Tag einen überdimensionalen Kater zu bekämpfen hat:).
Jetzt die Zutaten:
20 (kein Druckfehler) kleine rote frische Chilischoten
3 Dessertlöffel Chiligewürz in Pulverform
1 Teelöffel Kümmel in Pulverform
6 Nelken
2 Zimtstangen
10 schwarze Pfefferkörner
1 Sternanis
1 Teelöffel Mohn
20 g kleingehackten Ingwer
6 kleingehackte Knoblauchzehen
1 Esslöffel Extrakt der Tamarinde oder Limonensaft
4 Teelöffel Apfelessig
1/2 Tasse Maisöl
3 kleingehackte Zwiebeln
1 Liter Hähnchen,-oder Fleischbrühe
4 Lorbeerblätter
Salz nach Geschmack
1,5 kg Hähnchen-, Schweine,-oder Rindfleisch in Würfeln
Interressant diese Gewürzmischung. Weiter geht´s:
Jetzt tuen wir zusammen: Die Chilischoten, das Chilipulver, das Kümmelpulver, die Nelken, die Zimtstangen, die Pfefferkörner, den Anis, den Mohn, den Ingwer, den Knoblauch, die Tamarinde oder den Limonensaft und den Essig. Jetzt schlagen wir alles solange im Mixer, bis es eine homogene Paste gibt.
In einer Pfanne dünsten wir die Zwiebeln mit dem Öl auf kleiner Flamme. Wir geben die Gewürzpaste hinzu und köcheln es unter ständigem Rühren für 4 Minuten.
Jetzt geben wir unter ständigem Rühren die Lorbeerblätter, die Hähnchen-, oder Fleischbrühe und die gewürfelten Hähnchen-, Schweine-, oder Rindfleischstücke dazu. Man schmeckt mit Salz ab und lässt alles auf kleiner Flamme 45 Minuten köcheln. Fertig.
Wer traut sich, das nachzumachen und zu essen? Wenn ja, wie hat es euch gefallen?

Kiew-Torte
Ich habe die letztes Wochenende gemacht. Ist aufwändig, aber es lohnt sich. Probiert das mal aus. Die Torte wird euch die Socken ausziehen:). Man braucht ein Backblech 23 x 33 cm. Und man muss folgendes machen:
Bisquit-Teig:
1 Tasse Mehl
8 Eier
3/4 Tasse Zucker
1 Teelöffel Vanille-Extrakt
1 Teelöffel geschmolzene Butter
Baiser/Meringue:
6 Eiweiss in Raumtemperatur
1 1/3 Tassen Zucker
1 Teelöffel geschmolzene Butter für das Backpapier
Sirup/ Püree:
500g (Abtropfgewicht) Aprikosen in der Dose
1/4 Tasse Wasser
1 Teelöffel Zitronensaft
1 Esslöffel Zucker
Frosting:
400g doce de leite (dulce de leche auf spanisch), sag ich später was zu
3 Tassen Sahne.

Wir fangen an mit dem Baiser: Backform mit Backpapier auslegen und mit der geschmolzenen Butter einpinseln. Im Mixer das Eiweiss und den Zucker auf hoher Geschwindigkeit etwa 6 Minuten schlagen, oder bis der Eischnee schön steif ist. In Backform geben und gleichmässig verstreichen. Etwa 1 bis 1,5 Stunden im Backofen bei 100 bis 110 Grad austrocknen lassen. Eventuell die letzten 20 Minuten einen Löffel zwischen Herd und Ofenklappe stecken, sodass die Ofentür etwas aufbleibt. Auf ein Handtuch legen, das Backpapier entfernen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Jetzt der Bisquit-Teig: Backform mit Backpapier auslegen und mit der geschmolzenen Butter einpinseln. Ofen vorheizen. Eigelb von Eiweiss trennen. Eiweiss im Mixer etwa 2,5 bis 3 Minuten schlagen, oder solange, bis sich das Volumen verdrei- oder vervierfacht hat. Nicht zulange schlagen, sonst verringert sich das Volumen. Beiseite stellen und Mixer und Rührer saubermachen. Eigelb, Zucker, Vanille-Extrakt und Mehl im Mixer verrühren, bis alles gleichmässig durchgemischt ist. Jetzt mit einem Spatel das Eiweiss unterheben und gut mischen, aber nicht zulange, sonst verliert man Volumen. Mischung ins Backblech geben und gleichmässig verteilen. Im Ofen bei 180 Grad 20 bis 25 Minuten backen, oder bis die Oberfläche goldbraun ist. Auf ein Tuch legen, das Backpapier entfernen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Jetzt das Frosting: Es gibt kein vernünftiges Wort auf deutsch für doce de leite. Das ist einfach gesüsste Kondensmilch, die solange eingedickt wird, bis sie eine cremige Konsistenz hat. Selber machen ist zu aufwändig. Man kann das aber in Läden fertig kaufen, die lateinamerikanische Produkte haben. Im Mixer die Sahne auf hoher Geschwindigkeit schlagen bis sie steif ist. Dann bei kleiner Geschwindigkeit die doce de leite esslöffelweise dazugeben und alles gleichmässig verrühren. Kaltstellen.
Jetzt der Sirup und das Püree. Aprikosen abtropfen lassen und pürieren. Den Aprikosensirup braucht man nicht, man verwendet ihn anderweitig. Wir machen uns unseren Sirup mit den oben genannten Zutaten. Alles mischen und verrühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat.
Jetzt die Torte montieren. Den Bisquit-Teig in zwei gleichgrosse Hälften schneiden (horizontal).:eek: Ja, das ist tricky, mit einem Messer wird es gewöhnlich nicht gehen. Es gibt aber einen Trick. Man ritzt den Teig ringsum mit einem Messer etwa 1 cm tief ein. Dann nimmt man einen nicht zu starken Zwirnfaden, legt ihn ringsum in die geschnittenen Vertiefungen, legt die Enden über kreuz und zieht. Und der Teig ist halbiert:cool:.
Eine Hälfte des Bisquit-Teigs mit der geschnittenen Fläche nach oben auf einen Servierteller legen. Gleichmässig die Hälfte des Sirups und die Hälfte des Aprikosenpürees darüber verteilen. Etwa 1/4 des Frostings mit einem Spatel darauf verteilen. Unregelmässigkeiten an den Rändern vom Baiser mit einem Messer begradigen und diese Reste aufheben. Den Baiser auf das Bisquit-Sirup-Püree-Frosting Teil legen. Frosting oben auf den Baiser verteilen. Zweite Bisquit-Teighälfte drauflegen. Geschnittene Seite wieder nach oben. Wieder den Rest vom Sirup und dem Püree gleichmässig darauf verteilen. Jetzt den Rest Frosting mit einem Spatel oben und ringsum die Torte gleichmässig verteilen. Die aufbewahrten Baiserreste kleinbröseln und mit einem feinen Sieb über die Torte streuen. Fertig.
Wer das einmal gemacht hat, wird es ständig wiederholen wollen.
[Blockierte Grafik: http://t0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRBjeStg_V8Q0QIZII3nCftl9xL3PXiwZmvkcXCv_Tr-u00XbLw]

"genesis-fans kochen? ja, ich! "

Mein Recept kommet noch! Zuvörderst diesen wichtigen Tip:

Knoblauch schälen in unter 10 Sekunden - Hornoxe.com
"peeling garlic is a pain in the ass"....:D